Akashi-Tai Junmai Tokubetsu Yamadanishiki Sake

Akashi Tai Sake stammt aus der Hafenstadt Akashi im Südwesten Japans. Seit dem Jahr 1856 wird die Akashi Sake Brauerei von der Familie Yonezawa geführt und kann daher auf über ein Jahrhundert Geschichte und Erfahrung in der Sake Braukunst zurückblicken. Jeder Akashi Tai Sake spiegelt die Liebe der Yonezawa Familie zum Sake wieder.

Kimio Yonezawa ist der Toji, also der Sake-Meister, der sein Leben dem Sake hingegeben hat. Wie Generationen vor ihm, überwacht Kimio Yonezawa jeden Schritt des Sake Brauprozesses. Mit viel Leidenschaft zum Handwerk beginnt der Brauprozess bei der vorsichtigen Auswahl der besten Gohyakumangoku- und Yamadanishiki-Reissorten. Auch den nächtlichen Gärungsprozess zu überwachen, gehört zu der Aufgabe des Toji.

Die Akashi Sake Brauerei zählt zu den ältesten Brauereien in der Präfektur Hyogo, eine für die Sake Produktion berühmte Präfektur, und mit vollem Stolz und Würdigung der Region wird nur frisches Wasser aus natürlichen Quellen und der edle Yamadanishiki Reis für die Produktion angebaut. Damit keinerlei Kompromisse bei den Standards der Sake Produktion eingegangen werden müssen, wird der Akashi Tai Sake aus Respekt den Zutaten gegenüber nur in kleinen Chargen gebraut.

Sake ist ein gegorenes Getränk aus Wasser, Reis und Hefe mit ungefähr 15% Alkoholgehalt und kann sich zu Bier und Wein einreihen. Für einen guten Sake ist nicht nur die Qualität des Wassers, Reises und der Hefe enorm wichtig, sondern auch die Umsetzung des Jahrtausende alten Handwerks der Braukunst.

Der erste Schritt im Sake Brauprozess widmet sich dem Reis. Dieser wird zunächst auf die gewünschte Polierrate poliert, bei der die Reiskörner aber keinesfalls brechen dürfen. Des Weiteren wird der Reis gewaschen, eingelegt und dann zur Änderung der Stärke-Struktur gedämpft. Im nächsten Schritt werden Teile des Gedämpften Reises mit Edelschimmelsporen (Koji) in einen Raum mit hoher Luftfeuchte und Temperatur gebracht. Dies fördert die Umwandlung der Stärke im Reis zu Zucker.

Für den nächsten Schritt werden sowohl der restliche gedämpfte Reis als auch der Koji-Reis mit Wasser und Hefe in einem Tank vermengt. Bis der Hefestarter eine dichte Hefekultur gebildet hat kann das bei modernen Methoden ein bis zwei Wochen dauern. Bei traditionellen Methoden kann dieser Vorgang bis zu vier Wochen dauern. Für die Gärung wird dem Hefestarter Wasser, Reis und Koji-Reis hinzugefügt. Dies erfolgt dreimal über vier Tage hinweg und immer so, dass die Menge der Maische verdoppelt wird. Abhängig von der Qualitätsstufe des Sakes ist das Ende der Sake Gärung nach 21 bis 35 Tagen erreicht.

Bis jedoch der Sake in Flaschen abgefüllt werden kann, müssen noch einige Schritte der Nachbehandlung vorgenommen werden. So wird zunächst der Sake aus der Maische ausgepresst und je nach Handhabung der jeweiligen Brauerei kann der Sake noch gefiltert, pasteurisiert, gereift und mit Wasser verdünnt werden.

Der Akashi Tai Junmai Tokubetsu Yamadanishiki Sake zeigt den natürlichen Geschmack von Hyogos Yamadanishiki-Reis, der poliert wird, bis nur noch 60% des Korns übrig sind, um ausschließlich die geschmackliche Essenz einzufangen. Dieser Sake ist erfrischend, mit deutlichem Umami und einem sehr cleanen Geschmacksprofil. Das Mundgefühl ist leicht cremig mit subtilen Aromen von milden Früchten wie Birne und Banane.